В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (Фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (Рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю. Соус подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.
Берут 2-2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до горячего состояния ( + 65-75 градусов Цельсия). В соус вносят Бешамель и 1/2 стакана густых сливок. Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть. Подаётся к котлетам, жареной печёнке, ветчине, жареным мозгам,… Читать далее »
Красный основной соус — 750 г, масло сливочное — 50 г, чернослив — 120 г, изюм — 50 г, орехи грецкие — 50 г, красное вино — 50 или уксус 9%-ный — 30 г, сахар — 20 г, хрен — 50 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист — 0,2 г Чернослив сварить в… Читать далее »
Мясной бульон — 500 г, масло сливочное — 50 г, мука — 25 г, морковь — 40 г, лук — 40 г, петрушка (Корень) — 30 г, томат-пюре — 500 г, сахар — 10 г, лимонная кислота 0,5 г, перец горошком — 1 г, лавровый лист 0,5 г Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле,… Читать далее »
Томатный соус — 700 г, масло сливочное — 40 г, масло подсолнечное*- 50 г, грибы белые или шампиньоны — 150 г, вино белое — 100 г, лук репчатый — 200 г, чеснок — 3 г, перец горошком — 1 г Мелко нашинкованный репчатый лук спассировать, а свежие грибы (Белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и… Читать далее »
Приготовление мясного сока несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того, чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо… Читать далее »
Красный основной соус — 800 г, ветчинные кости — 150 г, красное вино — 100 г, уксус виноградный — 200 г, лук зеленый — 50 г, сельдерей и петрушка — 60 г, чеснок — 5 г, перец красный острый — 0,01, перец горошком — 2 г В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости,… Читать далее »